ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)
400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, так как получается и без него.
Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба НЕОБЯЗАТЕЛЬНО! Получается и без него ?
ВЫХОД: около 5 литров уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:
1 — Приготовление сусла
2 — Бурное брожение (10-14 дней)
3 — Снятие мезги (отжим)
4 — Тихое брожение (40-60 дней)
5 — Первая переливка
6 — Вторая переливка и розлив в бутылки Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева… (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните… Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом»… Wink
Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места — именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения…
- Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это — самый трудоемкий этап!!! Дальше практически делать нечего! - Яблоки можно очень мелко нарезать, или натереть на крупной терке. Но это очень долго, муторно и небезопасно (для ваших красивых ноготков и цвета кожи ручек!)…
- Можно пропустить яблоки через мясорубку. Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
- Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда(сахара). Но не переборщите! Максимум — ДО 200 гр на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400гр яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.) Еще раз перемешиваем – и сусло готово! Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место… ВАЖНО! - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ! Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
- Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
- Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ! 2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)
Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) — длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше…
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней…
В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел… Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, «играть», подниматься…
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид…
А пенки (после перемешивания) будет все больше… 3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок. Полученный сок всё еще будет очень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема. НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно опpеделить объем полученного сока. Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место… 4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)
Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.
На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!
И вообще — НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ. А просто о нем – ЗАБЫТЬ! Вот что мы наблюдаем на этом этапе…
На поверхности сока снова образуется пенка…
Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться…
Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться…
Пока не исчезнет совсем!
ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО!!! Пенку, пленочку…
Все это должно исчезнуть САМО! Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной…
А на дне вы увидите слой осадка… БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!
То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 — Исчезновение пенки на поверхности
2 — Осветление жидкости
3 — Выпадение осадка Дальше просто — с помощью шланга, чтобы не поднимать осадок, разлить по бутылкам. Закупорить, но чтобы сверху остался воздух. Это получился молодой уксус. Им можно пользоваться, но чем дольше он стоит, созревает, тем лучше его вкусовые качества
- Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня… Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел… Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, «играть», подниматься…
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид…
А пенки (после перемешивания) будет все больше…3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок. Полученный сок всё еще будет очень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема. НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно опpеделить объем полученного сока. Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место… 4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.
На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!
И вообще — НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ. А просто о нем – ЗАБЫТЬ! Вот что мы наблюдаем на этом этапе…
На поверхности сока снова образуется пенка…
Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться…
Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться…
Пока не исчезнет совсем!ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО!!! Пенку, пленочку…
Все это должно исчезнуть САМО! Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной…
А на дне вы увидите слой осадка… БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 — Исчезновение пенки на поверхности
2 — Осветление жидкости
3 — Выпадение осадка Дальше просто — с помощью шланга, чтобы не поднимать осадок, разлить по бутылкам. Закупорить, но чтобы сверху остался воздух. Это получился молодой уксус. Им можно пользоваться, но чем дольше он стоит, созревает, тем лучше его вкусовые качества
