Мысль о том, что красное мясо является основным диетическим виновником болезней захватила умы в последние 50 лет. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого, в котором мы, якобы, ели меньше мяса. Наиболее ярко это проявилось в время выступления сенатора Макговерна на пресс-конференции в 1977 году, когда он представил доклад своего сенатского комитета под названием «Цели в области питания». Доклад демонстрировал мрачный взгляд на то, куда движется американская диета.
«Наши диеты радикально изменились за последние 50 лет, — пояснил он , — оказывая огромное и зачастую вредное воздействие на наше здоровье». Это были «смертельные болезни», сказал Макговерн. Он заявил, что решение для американцев — вернуться к более здоровой, растительной диете, которую они когда-то ели.
Обоснование этой идеи о том, что наши предки жили в основном на фруктах, овощах и зерновых, основано, главным образом, на «данных об исчезновении пищи» Министерства сельского хозяйства США . «Исчезновение» пищи является приблизительными данными; большая часть, вероятно, съедается, но многое также просто теряется. Поэтому эксперты признают, что цифры «исчезновений» являются лишь приблизительными оценками потребления.
Известно, что данные начала XIX века, которыми пользовались Макговерн и другие, очень малочисленые. Среди прочего, эти данные относятся только к мясу, молочным продуктам и другим свежим продуктам, поставляемым через границы штатов в те первые годы существования США, поэтому ничего, произведенного и съеденного на местах, например, мясо коров или яйца кур, не было включено, и поскольку фермеры составляли более четверти всех работников в эти годы, местные продукты питания, должно быть, составили довольно крупную часть от потребляемых. Эксперты согласны с тем, что эти ранние данные о доступности не подходят для серьезного использования, но в любом случае они приводят цифры, потому что другие данные отсутствуют. А за годы до 1900 года «научных» данных вообще нет.
В отсутствие научных данных история может дать представление о потреблении пищи в Америке в конце 18 и в 19 веке.
Ранние американские поселенцы были «равнодушными» фермерами, по многим данным. Они были довольно ленивы в своих усилиях как в животноводстве, так и в сельском хозяйстве, с «зерновыми полями, лугами, лесами, скотом и т. д., обращались с равной небрежностью», как писал один шведский посетитель США в 18-ом веке, — так происходило, потому что доступ к мясу был повсеместно.
Поселенцы зафиксировали необычайное изобилие диких индеек, уток, куропаток, фазанов и других птиц. Мигрирующие стаи птиц могли сделать темным небо на несколько дней. Вкусный эскимосский кулак был, по-видимому, настолько толстым, что при падении на землю мог лопнуть, покрывая землю своего рода жирной мясной пастой (жители Новой Англии назвали этот ныне вымерший вид «птицей из теста».)
В лесу были медведи (ценятся за жир), еноты, боболинки, опоссумы, зайцы и виртуальные заросли оленей — их было настолько много, что колонисты даже не удосужились охотиться на лосей или бизонов, поскольку тащить и сохранять столько мяса считалось слишком большими усилиями. Европейский путешественник, описывая свое посещение южной плантации, отметил, что в пищу входят говядина, телятина, баранина, оленина, индейки и гуси, но он не упоминает ни одного овоща.
Младенцев кормили говядиной еще до того, как у них вырастали зубы. Английский писатель Энтони Троллоп во время поездки в Соединенные Штаты в 1861 году сообщил, что американцы ели в два раза больше говядины, чем англичане. Чарльз Диккенс, когда он приезжал в США, писал, что «завтрак был не завтрак» если не было стейка на косточке. По всей видимости, начинать день с каши и нежирного молока — нашего «Завтрака чемпионов!» — было неприемлемо даже для слуги.
Действительно, в течение первых 250 лет американской истории даже бедные в Соединенных Штатах могли позволить себе мясо или рыбу на каждый прием пищи. Тот факт, что рабочие имели такой большой доступ к мясу, был причиной того, что наблюдатели считали диету Нового Света превосходящей диету Старого.
«Я держу семью в отчаянном положении, когда мать видит дно бочки для свинины», — говорит домохозяйка из пограничного района в романе Джеймса Фенимора Купера «Землемер».
В книге «Кладите мясо на стол американца» исследователь Роджер Горовиц исследует данные о том, сколько мяса на самом деле ели американцы. Опрос 8000 городских жителей Америки в 1909 году показал , что самые бедные из них ели по 170 граммов в день, а богатейшие по 250 граммов в день.
Бюджет на питание, опубликованный в «New York Tribune» в 1851 году, выделяет 1 килограмм мяса в день на семью из пяти человек. Даже рабы на рубеже 18 века ели в среднем 170 граммов мяса в день. Горовиц делает вывод: «Эти источники дают нам некоторую уверенность в предположении, что среднегодовое потребление мяса составляет от 60 до 90 килограммов на человека в XIX веке».
Около 80 килограммов на человека в год — по сравнению с примерно 45 килограммами мяса в год, которые сегодня ест средний взрослый американец. И из этих 45 килограммов мяса около половины составляют птицы — курица и индейка — тогда как до середины 20-го века курица считалась роскошным мясом, включенным в меню только для особых случаев (курицу ценили в основном за их яйца).
Тем не менее, это снижение потребления красного мяса является полной противоположностью той картины, которую декларирует государство. В недавнем отчете Министерства сельского хозяйства США говорится, что наше потребление мяса находится на «рекордно высоком уровне», и такое посыл тиражируется в средствах массовой информации.
Это подразуме
вает, что наши проблемы со здоровьем связаны с ростом потребления мяса, но эти выводы вводят в заблуждение, потому что они объединяют красное мясо и курицу в одну категорию, чтобы показать рост потребления мяса в целом, когда только потребление курицы возросло просто астрономически с середины 1970-х годов. Более широкая картина ясно показывает, что сегодня мы едим гораздо меньше красного мяса, чем ели наши предки.
Между тем, вопреки нашему общему мнению, ранние американцы ели очень мало овощей. Листовая зелень имела короткие вегетационные периоды и в конечном итоге считалась не стоящей усилий для разведения. И до того, как крупные сети супермаркетов начали импортировать киви из Австралии и авокадо из Израиля, вряд ли можно было бы обеспечить регулярные поставки фруктов и овощей в Америку за пределами их вегетационного периода. Даже в теплые месяцы американцы избегали фруктов и салатов, опасаясь холеры. Только с началом Гражданской войной начала процветать консервная промышленность. Консервировали только несколько овощей, наиболее распространенными из которых были сладкая кукуруза, помидоры и горох. 
Поэтому было бы «неверно описывать американцев как тех, кто питается [фруктами и овощами]», — пишут историки Уэйверли Рут и Ричард де Рошмон. Хотя к 1870 году в Соединенных Штатах зародилось вегетарианское движение, общее недоверие к этим свежим продуктам, которые так легко портились и могли переносить болезни, не исчезло до окончания Первой мировой войны, когда появился домашний холодильник. На основании этих данных, за первые 250 лет американской истории вся страна получила бы неудовлетворительную оценку в соответствии с нашими современными рекомендациями в области питания.
Однако в течение всего этого времени болезни сердца были редкостью. Надежные данные из свидетельств о смерти отсутствуют, но другие источники информации убедительно доказывают отсутствия широкого распространение этой болезни до начала 1920-х годов.
Остин Флинт, самый авторитетный эксперт по сердечным заболеваниям в Соединенных Штатах, искал сообщения о сердечных аномалиях в середине 1800-х годов, но сообщил, что он нашел очень мало случаев, несмотря на то, что вел напряженную практику в Нью-Йорке. Также Уильям Ослер, один из основателей больницы Джона Хопкинса, не сообщал о каких-либо случаях заболеваний сердца в 1870-80-ых годах, когда работал в Монреальской больнице общего профиля. Первое клиническое описание коронарного тромбоза появилось в 1912 году, а в авторитетном учебнике 1915 года «Болезни артерий, включая стенокардию» вообще не упоминается коронарный тромбоз. Накануне Первой мировой войны молодой Пол Дадли Уайт, который впоследствии стал врачом президента Эйзенхауэра, написал, что из его 700 пациентов мужского пола в больнице общего профиля в Массачусетсе только четверо сообщили о боли в груди, «хотя большинство достилго возраста 60 лет на тот момент.»
Около пятой части населения США было в возрасте более 50 лет в 1900 году. Это число опровергает знакомый аргумент, что люди раньше не жили достаточно долго, чтобы получить болезни сердца. Проще говоря, около 10 миллионов американцев, достигли опасного возраста, чтобы получить сердечный приступ, но сердечные приступы, по-видимому, не были проблемой на рубеже 19 и 20 века.
По иронии судьбы — или, может быть, показательно, — «эпидемия» сердечных заболеваний началась после периода ограниченного употребления мяса. Публикация «Джунглей», вымышленного разоблачения Аптона Синклера о мясоперерабатывающей промышленности, привела к тому, что продажи мяса в Соединенных Штатах сократились вдвое в 1906 году, и они не возобновились в течение еще 20 лет.
Другими словами, употребление мяса сократилось как раз перед тем, как начала появляться коронарная болезнь сердца. В период с 1909 по 1961 год, когда резко возросло количество сердечных приступов увеличилось потребление жиров, но это увеличение потребления жира на 12% не было связано с увеличением потребления животного жира. Рост произошел за счет растительных масел, которые были недавно изобретены.
Тем не менее, идея о том, что американцы когда-то ели небольшое количество мяса и «в основном растения» — под влиянием Макговерна и множества других экспертов — продолжает существовать. И американцам на протяжении десятилетий было дано указание вернуться к этой более ранней, «здоровой» диете, которая никогда не существовала.
пост Фарита Хайруллина на ФБ
