Квашеная Капуста

Квашеная Капуста

фото отсюда

http://galinaleb.com/kislaya-kapusta/

Чтобы поквасить капусту, надо ее пошинковать и перетереть с солью. Мыть не надо, только убрать верхние грязные листья. Пошинковать, перетереть с солью (согласно интернету 25 грамм соли на 1 кг капусты, по другим источникам, 1 ст.л. соли без верха на 1 кг капусты), подождать, пока выделится жидкость. Набить в банки, закрыть сложенным целым листом капусты, поставить сверху груз, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Можно добавить немного тертой моркови. Больше для цвета. Добавлять сахар или тертые яблоки нельзя — будет тогда брожение частично спиртовым, капуста горькой. Добавлять уксус тоже нельзя — помешает брожению. Когда капуста в результате брожения в течении недели примерно достигнет достаточно кислого вкуса, надо каписту перенести в более холодное место и оставить стоять в холодильнике или погребе хотя бы еще на месяц, лучше 2 для достижения идеального состояния. Важен температурный режим для размножения молочнокислых бактерий и диких дрожжей, от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов \процесс квашения притормозится. В тепле (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития нежелательных микробов, которые сделают капусту горькой. Следить, чтобы всегда поверх капусты был рассол. Иначе заплесневеет. Во время первого периода интенсивного брожения в течении недели протыкать каписту до дна спицей по крайней мере раз в день. Надо иметь в виду, что в период интенсивного брожения будет больше объем рассола, поэтому банку с бродящей капустой надо поставить в миску или поднос с высокими бортами, чтобы рассол не разлился и не пропал, не устроил беспорядок. Рассол, образовавшийся в избытке, надо сохранять в холодильнике, долить позже в банки, убранные на холод позже, так как уровень рассола после переноса в холод уменьшится. Соль лучше использовать простую грубую, без йода — йод может нарушить брожение.

311 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *