Кислая капуста.

Про квашеную капусту попалось Marina Vilkoff.


А.Н.Энгельгардт. Письма из деревни (1872-1887 гг.)


http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/ENGLGRDT/

«По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.


Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).


Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.


С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот.


Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.


Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок — хотя я не отрицаю важности и других составных частей — и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты.»

Пост Марины Вилкоф (Marina Vilkoff.) в ЖЖ.

Квашеная капуста — понимание процессов ферментации

Началось все как обычно с пустяка. 🙂

Разговорились мы тут с одной из наших лекторш (которая член WAPF) про ферментацию.
Выпускники нашей программы часто проводят разные семинары в рамках нашей же школы, и один из подобных семинаров был посвящен тому, как делать квашеную капусту.

По мотивам этого семинара лекторша делилась впечатлениями в своей обычной манере: «Ты представляешь, Марина, она говорила, что капуста готова через 4 дня! Да, да, я знаю, что ты об этом думаешь. И (закрой уши, ты не хочешь этого слышать) даже советовала добавлять в капусту капсулу пробиотика».

Рассказываю, что я вынесла из разговора, Интернета и ссылок, любезно предоставленных lidarick.

Мы знаем, что наши предки активно использовали ферментацию. Они делали это как в открытых емкостях (бочках), так и закрытых (вырытых в земле ямах и специальных горшках, не допускающих воздух к ферментирующимся продуктам).

Фемрентирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более био-доступными и снабжая наш жкт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать (как, например, это происходит с витамином С).
В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки.

Дальше начинаются вопросы:

1. как долго нужно ферментировать?
2. в какой емкости лучше всего ферментировать?
3. можно ли добавлять пробиотик для усиления колоний полезных бактерий?
4. опасна ли плесень, вырастающая на поверхности ферментирующихся продуктов?

Хочу сразу предупредить, что ответы на многие из этих вопросов противоречивы.

Основными экспертами в вопросах ферментации в Интернете являются:
Sandor Katz author of Wild Fermentation and The Art of Fermentation — Sandor много путешествовал и изучал традиционные способы ферментации (http://www.qzap.org/v5/gallery/main.php?g2_view=core.DownloadItem&g2_itemId=63)

Sally Fallon, которая в своей книге Nourishing Traditions описала важность и основные принципы ферментирования

Jenny McGruther автор он-лайн курса про основы ферментации — http://nourishedkitchen.com/lp/get-cultured-pp/?AFFID=104664 «How to Ferment Anything»
— свою лепту внесли блоггеры:

Kristen Michaelis — (http://www.foodrenegade.com)
и Lea Harris (http://www.nourishingtreasures.com) — проделавшая эксперимент с квашеной капустой. В эксперименте были использованы разные банки. Lea проверяла изменение кислотности и количество сахара в банках с помощью тестовых полосок и изучала под микроскопом наличие лакто-бактерий и плесени в разные дни ферментации.

Дальнейшая информация относится в первую очередь к процессу заквашивания капусты.

1. как долго нужно держать капусту в тепле прежде, чем она будет готова к употреблению или к перекладыванию в холодильник для дальнейшего хранения?

Sally Fallon утверджает, что 7 дней вполне достаточно.

Sandor Katz говорит, что у многих народов процессы ферментации занимают недели. При этом он сам начинает есть свою капусту, когда она только-только заквасилась, т.е. через несколько дней, и продолжает ее есть на протяжении последующих недель, каждый раз откладывая необходимое количество в миску и убирая эту миску в холодильник перед употреблением. Т.е. саму емкость с капустой он при этом держит на кухне.


«Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.

Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. <…> Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.

Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary.»

from http://www.wildfermentation.com/making-sauerkraut-2/

«Since I’ve been working on this book. I’ve been doing some web surfing to accumulate new information. I found a lab project for a food sciences class at the University of Wisconsin where they make kraut and analyze it at intervals during its fermentation period of five weeks at 70 degrees Fahrenheit. What was interesting to me is that the process involves a succession of micro- organisms.

According to the experiment’s write-up:

As no starter cultures are added to the system, this is referred to as a wild fermentation. The normal flora of the cabbage leaves is relied upon to include the organisms responsible for a desirable fermentation, one that will enhance preservation and organoleptic acceptability. The floral succession is governed mainly by the pH of the growth medium. Initially, a coliform starts the fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have included Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae. As acid is produced, an environment more favorable for Leuconostoc is quickly formed. The coliform population dedines as the population of a strain of Leuconostoc builds. As Leuconostoc is a heterofermentative lactic acid bacterium, much gas (carbon dioxide) accompanies the acid production during this stage.

The pH continues to drop, and a strain of lactobacillus succeeds the Leuconostoc. (On occasion a strain of Pediococcus arises instead of Lactobacillus). The complete fermentation, then, involves a succession of three major groups or genera of bacteria, a succession governed by the decreasing pH. (From John Lindquist, Department of Bacteriology, University oi Wisconsin-Madison, www.bact.wlsc.edu/lindquistjohn/applkraut — этот линк не работает**)»
**Этот же текст можно найти по ссылке http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html

«A temperature of about 70°F (21C) is preferred for the fermentation. About five weeks is required for a complete fermentation.

Throughout the fermentation, it is critical that oxygen be excluded. The presence of oxygen would permit the growth of some spoilage organisms, particularly the acid-loving molds and yeasts.

Determination of the Lactobacillus count theoretically equals the total lactic acid bacteria count minus the Leuconostoc count.»

Для ферментации предпочтительна температура около 21 С. Для завершения процесса ферментации необходимо около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как его наличие позволяет размножаться плесени и дрожжам, наличие которых нежелательно.

В статье преведены таблицы, из которых видно, что Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии ичезают к пятому дню.

При этом содержание лакто-бактерий также начинают снижаться ко второй неделе ферментации.

Мне пока осталось неясным, в чем состоит польза продолжения ферментации после двухнедельного срока.

from http://www.sproutdistro.com/wp-content/uploads/2013/11/wild_fermentation.pdf

«Food renegade is wrong when he says that the optimum bacteria is created in a minimum of four weeks. Perhaps more diversity but not more in quantity. I researched this extensively when I began making kraut. Turns out that some universities have done research on this and they consistently found optimum bacteria count at 7 days at 74-75 degrees. With all due respect to food renegade, I trust a controlled university study much more than some guy taking random samples at home with a microscope.» from comments http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

И, наконец, информация от вышеупомянутых блоггеров:
«Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации — люди слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

При обычной комнатной температуре в первой стадии ферментации в капусте начинают активно размножаться Leuconostoc mesenteroides. Эта стадия обычно продолжается с третьего по седьмой день.

Охлаждение способно замедлять порчу продукта. Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs — lactic-acid producing bacteria) не любят холода и не могут размножаться. Поэтому лучше оставить капусту в тепле по крайней мере на четыре недели.

Эксперименты Lea c разными емкостями для ферментирования

http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/14/sauerkraut-survivor-day-3-36-hours-later/ — день 3
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/26/sauerkraut-survivor-day-7-one-week-old/ — день 7
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/07/03/sauerkraut-survivor-day-28-opening-the-pickl-it-harsch-and-fido/ — день 28

Стадии ферментирования:
Первая стадия:

Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:

Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации — http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 — 3% и весь сахар оказывается «съеден» бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.

Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.

2,099 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Комментарии 3

  • Большое спасибо за статью! Очень кстати.

  • Интересно, а подходят ли к кеторациону ферментированные корнеплоды, такие как свёкла, морковь. Пробовала поисковиком найти БЖУ ферментированных корнеплодов — не нашла. Увы, в химии не сильна. Но по идее, сахара преобразуются в нечто полезное при квашении. Галина, интересует Ваше мнение.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *