Marina Vilkoff. Вся подборка про жиры и масла.

1. https://www.facebook.com/marina.vilkoff/posts/2243429825882893 — переработка жиров; повреждение жиров в процессе производства

2. https://www.facebook.com/marina.vilkoff/posts/2244902675735608 — омеги, управление воспалительными процессами

3. https://www.facebook.com/marina.vilkoff/posts/2264709760421566 — профайлы различных жиров

4. http://lookbio.ru/eda/obzory-eda/zapaxlo-zharenym/ — моя статья на LookBio про масла для жарки
#makeitvital_fats

#makeitvital_fats

Тема масел и жиров в питании обычно вызывает много вопросов.
Давайте разберемся с основными положениями использования масел и жиров.

1. на протяжении многих лет у потребителей формировали веру в опасность насыщенных жиров, вытесняя эти жиры с рынка более дешевыми и выгодными для продавца, современными техническими маслами (такими как кукурузное, соевое и рапсовое).

Большинство исследований о вреде насыщенных жиров и холестерина и их связи со здоровьем не выдерживают никакой критики и не принимают во внимание другие факторы. Так, например, люди, потребляющие в пищу много мяса и жиров, как правило, имеют массу разнообразных вредных привычек: мало двигаются, много курят, практически не едят овощей. Мясо, при таком образе жизни, обычно употребляется в виде гамбургеров и колбасных изделий. То есть речь идет о продуктах низкого качества. Все эти исследования о вреде мяса и его потенциальной канцерогенности не имеют никакого отношения к людям, выбравшим традиционное или палео питание, и внимательно следящими за тем, мясо какого качества присутствует в их питании, а также следящим за тем, чтобы в питании было много разнообразных овощей.

Mary Enig — один из пионеров движения против транж жиров в питании, пишет в своей книге «Eat Fat Lose Fat», что более 50% жиров в нашем питании должны быть насыщенными.

2. Современные (индустриальные) растительные масла, которые пришли на смену традиционным маслам, сделанным способом холодного отжима, несут в себе массу потенциальной опасности.

Во-первых, они сделаны из культур (кукуруза, рапс), подвергшиеся генетической модификации. Кроме того, они были модифицированы выдерживать опрыскивание глифосатом (RoundUp Glyphosate ready crops), т.е. они активно обрабатываются системными пестицидами на стадии зерна, роста и непосредственно перед сбором урожая. На данный момент не существует качесственных исследований, показывающих в каких частях растения накапливаются токсины и какую потенциальную или реальную угрозу нашему здоровью они представляют.

Во-вторых, эти масла проходят сложный процесс экстракции, отбеливания и деодорирования, который повреждает компоненты масла, оксидирует жиры, и делает масла непригодными в пищу. Без стадий отбеливания и деодорирования данные масла были бы абсолютно непригодны в пищу по причине их отвратительного прогорклого вкуса, ясно показывающего несъедобную природу данного продукта.

Растворители, используемые для экстракции, являются результатом переработки нефти. Также в процессе экстракции эти масла нагреваются до высоких температур порядка 232–260 °C. Так что все разговоры о том, до каких температур их можно нагревать при жарке уже не имеют никакого смысла. Окисление произошло еще на этапе производства.

Краткое описание процесса экстракции масла, изображенного на картинке:
Сначала происходит механическая очистка от загрязнения и очистка зерна от внешней оболочки, если она имеется. Возможно исопользование механической сепарации или различных видов нагрева с использованием пара или без него.
Измельчение. Тут все понятно. Опять-таки, в процессе возможен нагрев, если измельчение идет агрессивно и с большой скоростью.

.
Механический отжим масла, если с данной культурой подобное возможно. Получаем expeller pressed продукт.

.
То, что не удалось отжать обрабатываем гексаном для того, чтобы добыть остатки масла.

.
То, что получилось на выходе, очищаем от гексана.

.
Refining — используется caustic lye для того чтобы отделить свободные жирные кислоты. Иногда используется физический процесс вместо химического.

.
Degumming — осуществляется либо с помощью воды, либо с помощью кислоты.

.
Neutralizing — опять таки удаляются свободные жирные кислоты с помощью каустической соды. Так как сода остается в сырье, то его потом либо промывают либо нейтрализуют с помощью silica (двуокись кремния?)

.
Иногда вместо каустической соды используют высокие температуры и вакуум.
Отбеливание с помощью специальных глин. Процесс также связан с нагревом.

.
Deodorizing — паровая дистилляция при высоких температурах.

.
Hydrogenation — насыщение водородом для предания маслам твердой формы, получение маргарина. Происходит при высоких температурах и давлении, в результате чего меняется молекулярная структура масла, образуются транс-жиры.

3. Если мы строим наше питание на растительных маслах, то мы нарушаем баланс Омега-кислот, что серьезным образом влияет на затухание или поддержание воспалительных процессов в организме.

.
Но об омегах мы поговорим в следующий раз.

Автор: Marina Vilkoff, R.H.N.

273 просмотров всего, 5 просмотров сегодня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *