Хочу развеять некоторые мифы, связанные с витамином С и квашеной капустой.
1. Предпочтительные формы витамина С.
Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия (sodium ascorbate) — обе формы являются эффективными, НО аскорбиновая кислота плохо переносится людьми с язвами и гастритами, поэтому выбор аскорбата безопаснее. Если переносите кислоту, то можно брать и ее, но, опять-таки, в чистом виде без добавок и не ГМО.
Липосомная форма тоже хороша, но менее изучена. Ее стоимость гораздо выше, чем стоимость аскорбата.
2. Действие витамина С в организме зависит также и от транспортеров.
Задействованы два типа транспортеров:
— транспортеры, чувствительные к глюкозе.
При наличии / избытке глюкозы, в первую очередь, этими транспортерами будет переноситься глюкоза, а витамин С будет ждать своей очереди.
— транспортеры, зависимые от натрия
Многие болезни сопровождаются «усталостью надпочечников» (т.е. дисбалансом гормонов таких как кортизол, альдостерон…) и дисбалансом электролитов.
Не случайно, в этих ситуациях часто возникает тяга к соли и соленым продуктам — таким образом организм восполняет дефицит натрия и электролитов, регулируя гормоны.
Используя витамин С в форме аскорбата натрия, мы устраняем возможную проблему с соответствующими транспортерами, предоставляя готовый натрий.
Также возможна зависимость от других минералов, таких как магний и кальций.
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3775232/ — Regulation of Vitamin C Homeostasis during Deficiency
3. Источники витамина С в питании предков.
Если вы думаете, что это был картофель (да, я встречала и такую версию), то глубоко ошибаетесь. Достаточно вспомнить, когда на Руси появился картофель и с какой скоростью распространялся по территории. Напомню, что это было совсем недавно при Петре I.
В основном, в качестве источников витамина С использовались растения и корни, богатые витамином С. Это были листья крапивы, одуванчика, корни сныти и т.п. Многие из растений сегодня знакомы только травникам, и, к сожалению, покинули рацион современного человека. Поэтому, когда мы пытаемся нафантазировать, какие из продуктов могли бы служить нам источником витамина С, мы думаем о привычных нам коммерческих разновидностях (апельсинах, помидорах, капусте, в конце концов), в то время, как для предков это, в основном, были дикоросы.
4. Что происходит с витамином С в квашеной капусте. Увеличивается ли его содержание или уменьшается.
Витамин С водорастворимый и легко разрушается в свежих овощах при хранении, а также при термообработке, особенно, с привлечением воды.
Ферментацию останавливает его разрушение за счет того, что бактерии при ферментации преобразуют витамин С в ascorbigen, являющийся резервуаром витамина С, из которого витамин С может быть восстановлен.
«В кислой капусте и капустных (овощах) аскорбиновая кислота находится в связанном состоянии в виде Ascorbigen A и B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure)
Если овощи будут приготовлены, то происходит разрушение молекул до L-Аскорбиновой кислоты и 3-Hydroxyindol, многократно повышая.содержание витамина С по сравнению с сырым продуктом.»
Источник — учебник по физиологии питания. 
Naturstoffchemie: Eine Einführung.
(благодарю Anna Pavliouk за информационную поддержку)
Если происходит кипячение, то происходит выделение витамина С в воду. И тут возможны потери при длительном кипячении и если мы не используем жидкость, в которой варился продукт.
Другие полезные свойства ферментированных овощей включают в себя: наличие клетчатки, увеличение количества В витаминов, наличие широкого спектра пробиотических бактерий. Т.е. квашеную капусту мы едим не только для витамина С.
Всем успешного квашения и вкусной капусты!
NCBI.NLM.NIH.GOV
Regulation of Vitamin C Homeostasis during Deficiency https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3775232/?fbclid=IwY2xjawOuy4NleHRuA2FlbQIxMQBzcnRjBmFwcF9pZBAyMjIwMzkxNzg4MjAwODkyAAEeaWNjVs76Bj1JGPVXkC9YY0gG2PLzgTPUa-_4_Tbtj42jps1hTanzTcrsbM8_aem_EQKrwn4kfoiLpJWxF0_6xA
